Siapa yang tak kenal rawon? Sup daging berkuah hitam pekat dengan cita rasa gurih khas ini telah lama menjadi ikon kuliner kebanggaan Jawa Timur. Di balik kelezatan daging sandung lamur dan aroma earthy dari buah keluwak yang menggugah selera, rawon ternyata menyimpan jejak sejarah panjang yang merentang jauh sebelum masa kolonial.
Jauh sebelum dikenal sebagai menu favorit di warung tradisional hingga restoran hotel berbintang, rawon telah eksis sejak era kerajaan kuno di Nusantara. Fakta ini menempatkan rawon bukan sekadar makanan tradisional, melainkan salah satu artefak kuliner tertua yang masih lestari dan terus dinikmati hingga hari ini.
Rawon dikenal luas sebagai hidangan ikonik Jawa Timur yang popularitasnya merambah dari warung pinggir jalan hingga restoran kelas atas. Dilansir dari jurnal berjudul “Pelestarian Rawon Nguling (versi Fajar) sebagai Nilai Tambah pada Pengembangan Wisata Kuliner” karya Sri Fajar Ayuningsih, kelezatan rawon bahkan mendapat pengakuan internasional dengan masuknya hidangan ini ke dalam daftar 40 makanan terbaik Indonesia versi CNNGo.
Ciri khas utama rawon terletak pada kuahnya yang berwarna cokelat kehitaman dengan aroma khas akibat penggunaan buah keluwak atau picung. Sup daging ini umumnya menggunakan potongan sandung lamur yang kaya lemak dan kolagen, dimasak perlahan hingga empuk, lalu disajikan lengkap dengan telur asin, tauge mentah, dan sambal terasi.
Menelusuri sejarah awal rawon memang cukup menantang karena keterbatasan catatan ilmiah. Namun, jejaknya dapat ditemukan dalam berbagai naskah sastra Jawa. Dalam Serat Centhini (1811 M), ensiklopedia budaya Jawa karya Paku Buwana V, keluwak telah dicatat sebagai bumbu masakan sehari-hari dan bahan pembuatan berbagai sambal. Hal ini mengindikasikan bahwa unsur utama rawon telah lama menjadi bagian dari tradisi kuliner masyarakat Jawa.
Bukti tertulis yang lebih spesifik mengenai rawon tercantum dalam Kakawin Bhomakaya, yang menyebut istilah “rarawwan” sebagai sayur yang enak dan mengenyangkan. Sementara itu, resep rawon secara eksplisit juga ditemukan dalam Serat Wulangan Olah-olahan Warna-warni, buku masak koleksi Istana Mangkunegaran Surakarta tahun 1926. Dalam naskah tersebut, rawon tercatat dalam kategori “Olah-olahan Cara Jawi” atau masakan cara Jawa.
Keluwak-yang juga dikenal sebagai kepayang atau pucung-merupakan bumbu esensial dalam pembuatan rawon. Bumbu ini berasal dari biji pohon Pangium edule Reinw. Bagian yang dimanfaatkan adalah daging biji berwarna cokelat kehitaman yang berada di dalam cangkang kerasnya.
Penggunaan keluwak sangat krusial karena berfungsi memberi warna hitam pekat pada kuah, membentuk aroma khas, sekaligus menyumbang rasa gurih yang mendalam. Namun, keluwak segar mengandung asam sianida yang bersifat racun sehingga harus melalui proses pengolahan khusus sebelum dikonsumsi.
Sumber: Baca Selengkapnya di Sumber