Rawon mulai terasa sungguh-sungguh ketika bumbunya menyentuh wajan. Pasta bawang, kemiri, dan kluwek menghitam pelan, minyaknya memisah di tepi, dan dapur mendadak berbau dalam dan sedikit sangrai, mirip cokelat hitam yang bertemu rempah.
Semua warna itu berasal dari biji kluwek yang sudah tua. Isinya dikerok, direndam, lalu dihaluskan. Begitu bertemu kaldu sandung lamur, cokelat tua berubah menjadi kuah hitam gurih, dan lemak daging membuatnya terasa penuh di lidah.
Tauge pendek yang renyah dan telur asin yang masir datang belakangan, tepat ketika kuah panas perlu diimbangi. Takaran berikut cukup untuk 6 mangkuk, lengkap dengan sambal.
Ada yang percaya sejarah rawon sudah melewati seribu tahun. Dasarnya adalah Prasasti Taji dari Ponorogo, bertarikh 901 Masehi, yang memuat kata rarawwan dan diduga menjadi cikal bakal nama rawon. Hubungan dua kata itu masih tafsir, belum kepastian.
Cerita lain menempatkan rawon di meja bangsawan pada masa Majapahit, dan namanya muncul dalam Serat Wulangan Olah-olah Warna-warni (1926) di antara hidangan untuk para raja. Kini rawon jauh lebih mudah ditemui: dari sarapan di warung sampai makan malam di banyak kota Jawa Timur.
Di Surabaya, kuahnya sangat pekat karena kluwek cukup banyak, gurih dengan sedikit manis, dan ditemani tauge pendek, sambal, telur asin, serta kerupuk udang. Malang memilih kuah lebih ringan yang wangi serai dan daun jeruk, dengan sambal terasi dan bawang goreng.
Pasuruan memainkan rempah: ketumbar, jintan, dan jahe terasa lebih hangat, kuahnya tidak sehitam Surabaya, dan kadang datang bersama sate komoh. Banyuwangi menambahkan rasa asam segar dari belimbing wuluh atau asam jawa, dan punya pecel rawon, pecel sayur yang disiram kuah hitam.
Sajikan kuah sepanas mungkin dan seduh tauge tepat sebelum makan supaya renyahnya bertahan. Tiap orang bisa mengatur sendiri sambal dan perasan jeruk di mejanya.
Sumber: Baca Selengkapnya di Sumber